La isla bonita (secha)

A l'occasion d'un cours de cuisine il y a quelques semaines, j'ai découvert un aliment de plus qui est venu s'ajouter aux différentes cordes de mon arc culinaire : la bonite séchée. Quand j'en ai parlé à mes amis, ils ont cru qu'il s'agissait d'un champignon ! Alors, pour eux, et peut-être pour vous, voici une petite présentation de ce poisson riche en possibilités gastronomiques. C'est au printemps que les bancs de bonites gagnent le nord du Japon pour s'installer près des côtes nippones jusqu'à l'automne. Une fois pêchée, cette cousine du thon rouge a besoin de toute une technique et d'un savoir-faire pour être séchée dans les règles de l'art. Elle est très prisée des Japonais qui aiment la déguster dans le célèbre bouillon dashi : elle est tout d’abord pochée dans un bouillon maintenu à 90 °C, puis égouttée et débarrassée de sa peau, avant que ses filets ne soient levés et désarêtés. Ces derniers sont alors fumés au feu de bois, puis séchés à l’air libre. Cette opération est renouvelée à plusieurs reprises, jusqu’à l’obtention d’un produit nommé ara-bushi (qui peut déjà être râpé et consommé). Mais à ce stade et en l’état, la bonite ne peut pas encore entrer dans la composition du dashi. Car, avant cela, elle doit être longuement séchée au soleil, puis affinée en cave (un peu comme un fromage). Une bonne hygrométrie et une température adéquate permettent, ensuite, l’apparition d’une fleur naturelle à la surface de la chair. Cette moisissure a pour conséquence d’assécher le poisson et de transformer ses graisses en acides aminés, ce qui lui confére ses saveurs si particulières. C’est le principe de l’umami : la cinquième saveur. Le processus de transformation de la bonite peut durer jusqu’à six mois. Une fois parfaitement séchée, elle sert de condiment incontournable à l’ensemble de la cuisine japonaise, capable de parfumer n’importe quel bouillon, de relever la saveur des ragoûts, d’aromatiser la moindre sauce à tempura, mais peut tout aussi bien être râpée tout simplement sur une salade. Bien que méconnue, la bonite séchée est en outre facilement disponible : elle constitue donc un ingrédient secret intéressant à exploiter pour surprendre et ajouter une touche personnelle à vos plats ! Depuis ce cours de cuisine à Besançon – suivez le lien pour les infos -, en tout cas, je ne cesse de l'expérimenter et de la mettre à toutes les sauces. Et mes cobayes gastronomiques ne semblent pas s'en plaindre !